ダシとりの方法
－目次－
【１】手間が省ける「水出し」
【２】水出しの基本「昆布水」
【３】煮干しの水ダシ
【４】かつおぶし
【５】超簡単！手羽先で鶏ガラスープを作る
【６】野菜くずのダシ
【７】仕上げの昆布茶
【８】とろろ昆布
【９】ダシの出がらしで作るもうひと品
【１】手間が省ける「水出し」
ダシは和食に欠かせませんが、毎回料理ごとに作るとなると大変ですね。こういう時に使う手が「水出し」。よく使うダシ素材を水につけてダシを作っておき、保存ビンにストックしておくというものです。このダシに料理ごとにほかのダシ素材を加えて用います。「水出し」は冷蔵庫で保存すると3日くらいは持ちますよ。
【２】水出しの基本「昆布水」
昆布水は「我が家の基本ダシ」といってもいいほど、いろいろな料理に使えます。またほかの素材と組み合わせて、合わせダシのベースにも。作り方は簡単です。水カップ５に対して昆布20ｇ（好みに合わせて加減）を保存ビンに入れて、冷蔵庫に1日置けば出来上がります。
・昆布水とカツオ節で合わせダシ
昆布水を火にかけて煮立てたら、カツオ節を加えてすぐに火を止めます。カツオ節の量の目安は、昆布水5カップに対してカツオ節20ℊです。火を止めて5分ほどするとカツオ節が鍋底に沈みます。このダシをざるでこせば、昆布とカツオの合わせダシが完成です。
・昆布水と干しシイタケで作る甘みのダシ
干しシイタケにはうま味成分がいっぱい。干しシイタケを昆布水にひと晩つけると、シイタケの甘みがおいしいダシができあがりますよ。分量は。昆布水カップ5に対して干しシイタケ30ℊ。筑前煮や根菜の煮物など、甘い風味の煮物がおいしく作れます。
・昆布水と乾燥ホタテを使えば中華のダシに
昆布水カップ5に対してホタテ3個を加えると、中華料理のおいしいダシに。また大根の煮物などにもうってつけです。
【３】煮干しの水ダシ
煮干しも様々な料理のベースとなるダシです。水ダシをとる場合は、苦みのある頭とはらわたを除いておきましょおう。カップ５の水に煮干し50ℊを入れて、ひと晩置けば出来上がります。味噌汁とは相性抜群。濃いダシになりますよ。
【４】かつおぶし
・マグカップでだしとり
1パック入りのかつおぶしは少量の料理のだしとりに最適です。マグカップに1パックのかつおぶしの中身を空けて、熱湯を注ぎましょう。次に大きめの茶こしか、容器の上にキッチンペーパーを敷いたざるを置いて、マグカップの中身をこせば、出しとりは完了です。少量のだしづくりにはぜひ活用して。
・電子レンジでかつおぶしと昆布のだし作り
電子レンジを利用すれば、基本だしがすぐにつくれますよ。かつおぶし3グラム、3センチ角に切った昆布2枚、水700㏄を耐熱の容器やボウルに入れたら、上からラップをして10分間加熱。そのあとはざるでこせば出来上がりです。
・こす手間いらずのかつおぶし
袋に2か所以上の穴をあけ、中にかつおぶしをいれます。あとは手でもみしだきましょう。かつおぶしが粉々になったらそのまま料理に使います。こさなくても料理が気にならないので便利ですよ。
【５】超簡単！手羽先で鶏ガラスープを作る
手羽先を使うと、鶏ガラスープがカンタンに出来上がります。カップ5の水に手羽先4本を入れて煮ますが、煮立てるとまず白濁のスープができます。これを弱火でじっくり煮込んでいくとやがて澄んだスープに。ダシをとった手羽先はスープの具やサラダなどに使いましょう。
【６】野菜くずのダシ
大根やニンジンの皮、しいたけの軸などの野菜くずをティーバッグに入れたら、鍋に水を入れて30分ほど煮だします。その際、鍋にふたはしないで。最後はざるでこして、スープストックとして利用しましょう。
【７】仕上げの昆布茶
料理の味がなんとなく物足りないときは、仕上げに昆布茶をひとさじ加えて。昆布茶にはうま味成分のグルタミン酸がたっぷり。調味料としても活躍する食材です。塩分控えめで調理したメニューでも、おいしい味になりますよ。
【８】とろろ昆布
お湯に醤油を入れてとろろ昆布を加えれば、お吸い物がすぐに完成しますよ。あらかじめとろろ昆布をはさみでちょうどよい大きさに切ってストックしておけば、さらに便利です。
【９】ダシの出がらしで作るもうひと品
・残ったホタテはチャーハンに
ダシをとって残った乾燥ホタテの出がらしは、チャーハンの具やスープにいれましょう。
・酒、みりんで昆布の佃煮
昆布水で使った昆布は佃煮にしましょう。作り方は簡単です。千切りにして酒、みりん、砂糖、しょうゆで煮詰めれば出来上がり。いりごまをふれば香ばしい。
・ご飯のおともの「カツオ節おかか」
カツオダシで残ったカツオ節は、昔ながらのご飯のおともの「カツオ節おかか」に。ダシ汁を絞って醤油をかければ出来上がりです。砂糖を好みでかけてもＯＫ。
・煮干しで甘辛煮を作る
ダシをとった後の煮干しをごま油で軽く炒めたら、酒、みりん、砂糖、しょうゆを加えて炒り煮にします。
【１】手間が省ける「水出し」
【２】水出しの基本「昆布水」
【３】煮干しの水ダシ
【４】かつおぶし
【５】超簡単！手羽先で鶏ガラスープを作る
【６】野菜くずのダシ
【７】仕上げの昆布茶
【８】とろろ昆布
【９】ダシの出がらしで作るもうひと品
【１】手間が省ける「水出し」
ダシは和食に欠かせませんが、毎回料理ごとに作るとなると大変ですね。こういう時に使う手が「水出し」。よく使うダシ素材を水につけてダシを作っておき、保存ビンにストックしておくというものです。このダシに料理ごとにほかのダシ素材を加えて用います。「水出し」は冷蔵庫で保存すると3日くらいは持ちますよ。
【２】水出しの基本「昆布水」
昆布水は「我が家の基本ダシ」といってもいいほど、いろいろな料理に使えます。またほかの素材と組み合わせて、合わせダシのベースにも。作り方は簡単です。水カップ５に対して昆布20ｇ（好みに合わせて加減）を保存ビンに入れて、冷蔵庫に1日置けば出来上がります。
・昆布水とカツオ節で合わせダシ
昆布水を火にかけて煮立てたら、カツオ節を加えてすぐに火を止めます。カツオ節の量の目安は、昆布水5カップに対してカツオ節20ℊです。火を止めて5分ほどするとカツオ節が鍋底に沈みます。このダシをざるでこせば、昆布とカツオの合わせダシが完成です。
・昆布水と干しシイタケで作る甘みのダシ
干しシイタケにはうま味成分がいっぱい。干しシイタケを昆布水にひと晩つけると、シイタケの甘みがおいしいダシができあがりますよ。分量は。昆布水カップ5に対して干しシイタケ30ℊ。筑前煮や根菜の煮物など、甘い風味の煮物がおいしく作れます。
・昆布水と乾燥ホタテを使えば中華のダシに
昆布水カップ5に対してホタテ3個を加えると、中華料理のおいしいダシに。また大根の煮物などにもうってつけです。
【３】煮干しの水ダシ
煮干しも様々な料理のベースとなるダシです。水ダシをとる場合は、苦みのある頭とはらわたを除いておきましょおう。カップ５の水に煮干し50ℊを入れて、ひと晩置けば出来上がります。味噌汁とは相性抜群。濃いダシになりますよ。
【４】かつおぶし
・マグカップでだしとり
1パック入りのかつおぶしは少量の料理のだしとりに最適です。マグカップに1パックのかつおぶしの中身を空けて、熱湯を注ぎましょう。次に大きめの茶こしか、容器の上にキッチンペーパーを敷いたざるを置いて、マグカップの中身をこせば、出しとりは完了です。少量のだしづくりにはぜひ活用して。
・電子レンジでかつおぶしと昆布のだし作り
電子レンジを利用すれば、基本だしがすぐにつくれますよ。かつおぶし3グラム、3センチ角に切った昆布2枚、水700㏄を耐熱の容器やボウルに入れたら、上からラップをして10分間加熱。そのあとはざるでこせば出来上がりです。
・こす手間いらずのかつおぶし
袋に2か所以上の穴をあけ、中にかつおぶしをいれます。あとは手でもみしだきましょう。かつおぶしが粉々になったらそのまま料理に使います。こさなくても料理が気にならないので便利ですよ。
【５】超簡単！手羽先で鶏ガラスープを作る
手羽先を使うと、鶏ガラスープがカンタンに出来上がります。カップ5の水に手羽先4本を入れて煮ますが、煮立てるとまず白濁のスープができます。これを弱火でじっくり煮込んでいくとやがて澄んだスープに。ダシをとった手羽先はスープの具やサラダなどに使いましょう。
【６】野菜くずのダシ
大根やニンジンの皮、しいたけの軸などの野菜くずをティーバッグに入れたら、鍋に水を入れて30分ほど煮だします。その際、鍋にふたはしないで。最後はざるでこして、スープストックとして利用しましょう。
【７】仕上げの昆布茶
料理の味がなんとなく物足りないときは、仕上げに昆布茶をひとさじ加えて。昆布茶にはうま味成分のグルタミン酸がたっぷり。調味料としても活躍する食材です。塩分控えめで調理したメニューでも、おいしい味になりますよ。
【８】とろろ昆布
お湯に醤油を入れてとろろ昆布を加えれば、お吸い物がすぐに完成しますよ。あらかじめとろろ昆布をはさみでちょうどよい大きさに切ってストックしておけば、さらに便利です。
【９】ダシの出がらしで作るもうひと品
・残ったホタテはチャーハンに
ダシをとって残った乾燥ホタテの出がらしは、チャーハンの具やスープにいれましょう。
・酒、みりんで昆布の佃煮
昆布水で使った昆布は佃煮にしましょう。作り方は簡単です。千切りにして酒、みりん、砂糖、しょうゆで煮詰めれば出来上がり。いりごまをふれば香ばしい。
・ご飯のおともの「カツオ節おかか」
カツオダシで残ったカツオ節は、昔ながらのご飯のおともの「カツオ節おかか」に。ダシ汁を絞って醤油をかければ出来上がりです。砂糖を好みでかけてもＯＫ。
・煮干しで甘辛煮を作る
ダシをとった後の煮干しをごま油で軽く炒めたら、酒、みりん、砂糖、しょうゆを加えて炒り煮にします。