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暮らしに役立つおばあちゃんの知恵袋

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手づくり味噌をつくる

味噌は日本が誇る優れた栄養の発酵食品。体温を上げて免疫を強化し、腸内環境を整えて生活習慣病を予防します。健康アドバイザーの中には、味噌と玄米があれば日本人の健康は維持できるという方も。それほど健康効果の高いお味噌ですが、家庭料理が西欧風になってきて、昔に比べて味噌を使う機会が少なくなってきました。それとともに高血圧や高コレステロールなどの疾患が増えてきています。今こそお味噌の効果を見直して、日本人の健康を取り戻しませんか。

■手づくり味噌の作り方 
手づくり味噌には、発酵を止めてから出荷する市販の味噌にはない、発酵パワーがあります。生きた菌がお腹を整えてくれるのです。味もまたダントツおいしいのも特長です。この手づくり味噌を、さあこれから作ってみましょう。

●用意するもの
大豆・・・・・・1kg
麹・・・・・・・2kg
塩・・・・・・・600g
麹は一般的な作り方の約2倍です。倍の量を使うことでかび予防となります。また発酵が進みやすく、3ヶ月目から食べることができます(より熟成させる方がもちろんおいしいですよ)

●作り方
@大豆をよく洗って、大豆の3倍の量の水にひと晩つけます。(春と秋は12時間、冬は24時間程度)
大豆の写真


Aひと晩おいて大豆が水を吸ったことを確認したら、水を捨てて、鍋に大豆と新しい水を入れます。水の量は大豆がちょうど浸る程度。
大豆を水に浸している写真


B水と大豆を入れた鍋を火にかけます。煮立ったら弱火に変えましょう。その際、水温は95度以上を保つこと。このまま3〜4時間程度煮ましょう。押すと大豆が指でつぶれるくらいにやわらかくなる状態が目安です。
大豆を煮ている写真


C大豆を水にさらして冷ましましょう。スピーディに熱をとることで、大豆の色があせません。

Dすりこぎで大豆を潰します。
大豆をすりこぎで潰している写真


E別途容器を用意して塩切麹を作ります。麹2Kgと塩600gを混ぜ合わせて作ります。
塩切麹を作っている写真
塩切麹の写真


F次にこの塩切麹と大豆を混ぜますが、その際しっかり手でまぜましょう。混ぜたやわらかさは耳たぶくらいをめざします。
塩切麹と大豆を手で混ぜあわせている写真


GFの大豆をボール状に握ります。
大豆をボール状に握った写真


H仕込む容器を用意します。容器はタッパーなどなんでもOKです。この中にボール大豆を押しむようにして詰めていきます。ボールを投げ入れるように入れてつぶしてもOKです。
大豆を容器に詰め込んだ写真


Iきれいに詰め込んだらラップをします。仕込んだ大豆が空気に触れないようにするのが目的です。
仕込んだ容器にラップをかけた写真


J中蓋をおとします。
仕込んだ容器に中蓋を落とした写真


K仕込んだ味噌の量の3割程度の重しをのせます。
仕込んだ容器に重しをのせた写真


L常温の冷暗所(流しの下の収納所、床下収納、物置など)で寝かせること十カ月。そろそろおいしい味噌の出来上がりです。夏季や暖房の効いた場所だと熟成が進みます。
完成した手づくり味噌の写真


Mおいしい味噌汁ほかお料理につかいましょう。
味噌汁の写真