渋みやえぐみの取り方
■アクとりは水にさらす
多くの野菜は、アクが水に溶けやすいため、水にさらすとアク抜きができます。アク抜きをするときは、たっぷりの流水を使いましょう。またゆでる方法も効果的です。
■じゃがいも
じゃがいもを水煮などすると黒く変色しやすい。その防止として、調理前に水につけます。白く濁ってきたら3回ほど水をかえましょう。
■なす
切ったままにしておくと、断面がアクで茶色く変色してしまいます。水につけるか、ざるにあげて流水でアクをとりましょう。
■レンコン、ゴボウは
酢水につける
酢には変色を防ぐ働きが。黒ずみやすいレンコンなどの野菜は酢水につけておきます。
・レンコンやゴボウのアクとは
水につけた時にでるレンコンやゴボウのアクは、実はポリフェノールなのです。過剰なアク抜きは栄養ばかりではなく、おいしさも逃します。
■ホウレン草は
ゆでたら水にさらす
たっぷりのお湯が沸いたら、ホウレン草を根のほうから鍋に入れます。硬い根本→やわらかい葉の順で湯に入れると、均一なゆであがりに。色が変わったら、ゆであがった証拠。即引き上げて、水の中にとり、1分から2分さらします。ゆですぎはビタミンＣが失われます。
■タケノコは
米ぬかを入れてゆでる
「採りたてのタケノコは米ぬかを入れて煮る」とは、おばあちゃんの知恵が教えるタケノコのアクの取り方です。タケノコは採った後、そのままにしておくと酸化が始まり、ホモゲンチジン酸やシュウ酸が発生。これが渋みとなってしまいます。これらの渋みの酸は水溶性なので、ゆでるとタケノコから抜けてゆきますが、その際米ぬかを加えると、米ぬかのカルシウムがこれらの渋みを消してしまいます。米ぬかがない時は、重曹でもＯＫです。
■春の山菜
春の山菜は下処理が面倒だと敬遠する向きも。しかし中にはアク抜きが不要なものや、さっとゆがくだけでおいしく食べられるものもあります。
・ふき
熱湯で塩ゆでしましょう。そのあとは水にさらして。かっわをむいて調理します。
・ノビル
生食でもOKという人も。さっとゆがくと刺激が少なくなります。酢味噌で食べるのがおいしい。香味と香りは春の味です。
・ワラビ
小さじ１の重曹を入れたお湯でゆがいて、水にさらしたあとに調理します。
・行者ニンニク
にらのような香りを持つ。そのままゆでるか、炒めても。
・うるい
さっとゆでてあえものがおいしい。長ネギのようなぬめりが特長。
・ふきのとう
独特の苦みは、熱湯で塩ゆでしたあと、水にさらすと弱まります。
・つくし
はかまをとったら熱湯で塩ゆでし、ひと晩水にさらしましょう。
つくしの佃煮
つくしをアク抜きしたら、醤油と砂糖で煮詰めて佃煮に。おかずにも。お酒の肴にもよくあいます。
・揚げるとアクが抜ける タラの芽
生のまま素揚げにするのが、春の山菜のおいしい食べ方です。タラの芽をはじめ春の山菜を素揚げすると、油の中にアクや苦みが抜け出て、おいしくなります。
