暮らしに役立つおばあちゃんの知恵袋

素材の新鮮さとうまみで魚介類の料理は決まります。いわば素材の持つ力が一番ものをいいます。ということは、おいしい魚料理は、おいしい素材を選ぶ力にかかっているということ。おいしい魚選びのコツをご紹介します。


−目次−
１魚を丸ごと買う時
２切り身を買う時
３刺身を買う時
４貝類
５店頭でさばいてもらうとき


１魚を一匹丸ごと買う時

・黒目がイキイキ新鮮なものを
覇気のない人の目を「死んだ魚のような目」といいますが、実際魚の生きの良さは目に現れます。黒目がイキイキして、白濁や充血していないものを選びましょう。

・エラの内側をチェック
エラの内側が鮮やかな赤身を帯びていたら新鮮な証拠です。

・皮のハリやうろこ、傷をチェック
魚の身にハリがあるかどうかも観察する重要ポイントです。脂がのってるものの腹部はふっくらしていて、全体的に弾力のあるまるみが。またうろこが欠けたりはがれたりしていないか。うろこがそろっているならまだとれて日が浅い証拠です。表面に傷がないかどうか、色ツヤなどにも目を配りましょう。



２切り身を買う時
・パックにドリップが溜まっているものは買わない
身がみるからにしまっているものを選びましょう。切り口の角が崩れていたり、パックに赤い汁(ドリップ)が溜まっているものは鮮度がよくありません。

・白身魚は透明感があるものを
タイなどの白身魚やイカなどは、身に透明感があるものが新鮮です。身に厚みがある魚は、脂ものっています。



３刺身を買う時

・船盛よりもさくの方が新鮮で経済的
魚の鮮度は空気による酸化で進みます。船盛の刺身よりもさくの方が空気に触れる面が少ないので、鮮度が高いのです。角が鋭角なさくは新鮮です。調理する時は固く絞った濡れ布巾に包んでしばらく冷蔵庫に置いておくと、余分な水分をとることができるので、風味がいい刺身になりますよ。



４貝類

・口が固く閉じていて色艶がいいものを
新鮮なアサリは殻の模様がはっきりしています。シジミは殻の色艶がいいものを。ハマグリは二つの貝を打ち合わせると、カチカチと澄んだいい音がするものを選びましょう。



５店頭でさばいてもらうときは
はらわたを抜いた部分には、塩を多めに振ってもらえば長持ちします。そのまま冷凍保存しても。