たまご料理の知恵
目次
１塩で卵をムラなくほぐす
２ゆで卵は塩ゆでで黄身を中央に
３ゆで卵がひび割れたときには酢か塩を入れる
４ゆで卵をむきやすくする技
５砂糖を入れるとフンワリの卵焼きになる理由
６メレンゲを失敗しないで作るコツ
７卵の鮮度を見分ける方法
８目玉焼きをきれいに焼くには
９麺つゆで煮卵風
10どんぶりでつくる温泉卵
11卵の水洗いはNG
12ゆであがった卵はすぐに水で冷やす
13気をつけて。卵はにおいが移ります
14厚焼き卵は強めの中火で
１塩で卵をムラなくほぐす
箸の先に塩をちょっとつけてから卵をかき混ぜると、卵白がムラなくほぐせて、厚焼き玉子の色がきれいに。フライでは衣のパン粉がつきやすくなります。
２ゆで卵は塩ゆでで黄身を中央に
卵をゆでるときは、塩と酢を少々入れて水からゆでれば、おはしで卵を転がさなくても、黄身が真ん中のゆで卵に。塩は早く水を沸騰させて、酢は卵白をしっかり固める働きがあるため、それで黄身が中央にすわるのです。
３ゆで卵がひび割れたときには酢か塩を入れる
ゆで卵を割らないでゆでる秘訣は、水からゆでて徐々に温度を上げていくこと。しかしどうしても割れてしまうことがありますね。そういう時は、ゆでている途中に、ゆで汁の中に酢を入れると、白身が流れ出しません。酢にはタンパク質の凝固を促す働きがあるからです。酢に卵を割り入れて固めて作るポーチドエッグは、この働きを応用したものです。また塩にも同様にタンパク質を固める作用が。割れたときに少量の塩を入れてもＯＫですよ。
４ゆで卵をむきやすくする技
ゆでたまごの殻がむけなくて、イライラすることってありますよね。これは卵の殻と、殻の内側にある薄皮、そしてその下の卵白が、徐々にゆでることでひとつになって固まってしまってしまったからです。それを避けるには、薄皮と卵白の間に隙間を作るようなゆで方をすればＯＫ。やり方は簡単です。水をあらかじめ沸騰させておき、そこへ冷蔵庫から出した冷えた卵を入れて煮ます。急激に熱が加わることで、薄皮と卵白が結びつく前に卵白が固まってしまって、薄皮と卵白の間に隙間ができます。ゆで時間は固ゆでなら10分、半熟では5分くらいです。ゆであがったらすぐに冷水でよく冷やします。卵白が冷やされることでさらに縮んで、むきやすいゆで卵になりますよ。なお昔から伝わるゆで卵のむき方には、卵だけを入れた鍋をガタガタと揺すって、ひびを入れるという方法が。
５砂糖を入れるとフンワリの卵焼きになる理由
「フンワリした卵焼きを作りたいときは砂糖を入れる」、というのが昔から伝わるおばあちゃんの知恵です。それは砂糖を入れるとタンパク質が固まるのが遅くなるので、フンワリとした卵焼きになるのです。ただし入れすぎると、砂糖には水分を吸収して焦げ付きやすい働きもあるので、注意が必要ですよ。
６メレンゲを失敗しないで作るコツ
シフォンケーキやマカロンのお菓子にはなくてはならない「メレンゲ」。メレンゲを作る際には、卵白に砂糖を加えながら泡立てますが、水分とタンパク質が分離しやすく、失敗することもありますね。この分離を防ぐには、少量のレモン汁を加えましょう。レモンを加えることで、弱アルカリ性の卵白が中性となり、かき混ぜても水分の分離を防いで、泡がしっかり立ちます。また砂糖には卵白の泡立ちを抑える働きが。砂糖は卵白をある程度泡立ててから加えるといいでしょう。きめ細やかなメレンゲは、砂糖を加えるタイミングと、レモン汁の量により決まります。また白身をボウルに入れてよく冷やしておいても、細かな強い泡立ちができるので、なめらかかつ長持ちするメレンゲになります。
７卵の鮮度を見分ける方法
卵の消費期限が分からない場合、卵のとんがった先と丸い先にそれぞれ唇を当てて、温度が異なれば新鮮な卵です。また10％の食塩水を作って、中に卵を入れた場合、沈んでいくのも新鮮な卵です。以前は表面がざらざらした卵が新鮮だとされていましたが、現在は出荷時にブラシ洗浄されるものが多いため、判断できなくなりました。
８見た目がきれいな目玉焼きはゆっくり焼く
見た目がきれいな目玉焼きは味もおいしそうに感じます。こうした目玉焼きを作るコツは、弱火でゆっくり焼くこと。強火だと表面に気泡が生じて焦げたりもします。またふたをして焼くと卵から出る水分で蒸し焼きにされるため、黄身の表面に白い膜ができてしまいます。きれいな黄身に仕上げるには、ふたなしでじっくり焼きましょう。
9麺つゆで｢煮卵風似卵」
煮卵を食べたいけれど、煮卵にはレシピがいろいろあってちょっと面倒なところが。そこで麺つゆを使って煮卵風の似卵を超簡単に作りましょう。沸騰したお湯で7分間ゆでた半熟卵の皮をむいて、密閉容器に入れます。つぎに麺つゆを卵が隠れるくらいに注ぎます。これをひと晩冷蔵庫で保存すれば、煮ないで漬けただけの｢煮卵風似卵｣のできあがり。また卵をビニール袋に入れて麺つゆを注いで、ビニール袋の空気を抜けば、少量のつゆでできますよ。
10温泉卵はどんぶりでつくる
簡単にできる温泉卵の作り方です。ふた付きのどんぶりに生卵を入れます。どんぶりの代わりに小鍋でもOK。熱湯をこぼれないように慎重にどんぶりのふちいっぱいに入れます。ふたをして湯が冷めるのを待てば、温泉卵ができあがっています。ちなみに卵はどんぶりひとつにつき2個までです。
11卵の水洗いはNG
卵の殻には、目に見えない気孔がたくさん開いていて、汚れた卵を水洗いすると、その汚れが気孔を通じて中へ入って、卵の中身を汚すことに。加えて汚れや水で気孔が詰まって、卵が呼吸できなくなってしまいます。汚れた卵は乾いた布で拭きましょう。
12ゆであがった卵はすぐに水で冷やす
卵をゆでたら、すぐに冷水につけましょう。こうすることで卵が過熱することがありません。卵が過熱すると、白身から硫化水素が発生して、黄身を黒く変色させてしまいます。また水につけると殻が少し収縮するため、むきやすくなりますよ。
13気をつけて。卵はにおいが移ります
卵の殻には見えないたくさんの気孔が開いていて、そこから呼吸をしています。ですからまわりにニラやニンニク、魚など、臭いが強いものを置くと、その臭いを取り込んで臭いが移ってしまいます。パック卵はパックから出さないで保存しましょう。
14厚焼き卵は強めの中火で
ふんわりした厚焼き玉子をつくるときは、火加減がきもです。焦がしてはいけないと弱火で焼くと、ふんわり焼きあがりません。終始強めの中火が基本です。割った卵がぐつぐつ煮えるくらいに焼きましょう。焦がさないためには焼き上げる手早さが必要ですが、多少格好悪く焼いても、巻きすで修正できるのでご安心を。
１塩で卵をムラなくほぐす
２ゆで卵は塩ゆでで黄身を中央に
３ゆで卵がひび割れたときには酢か塩を入れる
４ゆで卵をむきやすくする技
５砂糖を入れるとフンワリの卵焼きになる理由
６メレンゲを失敗しないで作るコツ
７卵の鮮度を見分ける方法
８目玉焼きをきれいに焼くには
９麺つゆで煮卵風
10どんぶりでつくる温泉卵
11卵の水洗いはNG
12ゆであがった卵はすぐに水で冷やす
13気をつけて。卵はにおいが移ります
14厚焼き卵は強めの中火で
１塩で卵をムラなくほぐす
箸の先に塩をちょっとつけてから卵をかき混ぜると、卵白がムラなくほぐせて、厚焼き玉子の色がきれいに。フライでは衣のパン粉がつきやすくなります。
２ゆで卵は塩ゆでで黄身を中央に
卵をゆでるときは、塩と酢を少々入れて水からゆでれば、おはしで卵を転がさなくても、黄身が真ん中のゆで卵に。塩は早く水を沸騰させて、酢は卵白をしっかり固める働きがあるため、それで黄身が中央にすわるのです。
３ゆで卵がひび割れたときには酢か塩を入れる
ゆで卵を割らないでゆでる秘訣は、水からゆでて徐々に温度を上げていくこと。しかしどうしても割れてしまうことがありますね。そういう時は、ゆでている途中に、ゆで汁の中に酢を入れると、白身が流れ出しません。酢にはタンパク質の凝固を促す働きがあるからです。酢に卵を割り入れて固めて作るポーチドエッグは、この働きを応用したものです。また塩にも同様にタンパク質を固める作用が。割れたときに少量の塩を入れてもＯＫですよ。
４ゆで卵をむきやすくする技
ゆでたまごの殻がむけなくて、イライラすることってありますよね。これは卵の殻と、殻の内側にある薄皮、そしてその下の卵白が、徐々にゆでることでひとつになって固まってしまってしまったからです。それを避けるには、薄皮と卵白の間に隙間を作るようなゆで方をすればＯＫ。やり方は簡単です。水をあらかじめ沸騰させておき、そこへ冷蔵庫から出した冷えた卵を入れて煮ます。急激に熱が加わることで、薄皮と卵白が結びつく前に卵白が固まってしまって、薄皮と卵白の間に隙間ができます。ゆで時間は固ゆでなら10分、半熟では5分くらいです。ゆであがったらすぐに冷水でよく冷やします。卵白が冷やされることでさらに縮んで、むきやすいゆで卵になりますよ。なお昔から伝わるゆで卵のむき方には、卵だけを入れた鍋をガタガタと揺すって、ひびを入れるという方法が。
５砂糖を入れるとフンワリの卵焼きになる理由
「フンワリした卵焼きを作りたいときは砂糖を入れる」、というのが昔から伝わるおばあちゃんの知恵です。それは砂糖を入れるとタンパク質が固まるのが遅くなるので、フンワリとした卵焼きになるのです。ただし入れすぎると、砂糖には水分を吸収して焦げ付きやすい働きもあるので、注意が必要ですよ。
６メレンゲを失敗しないで作るコツ
シフォンケーキやマカロンのお菓子にはなくてはならない「メレンゲ」。メレンゲを作る際には、卵白に砂糖を加えながら泡立てますが、水分とタンパク質が分離しやすく、失敗することもありますね。この分離を防ぐには、少量のレモン汁を加えましょう。レモンを加えることで、弱アルカリ性の卵白が中性となり、かき混ぜても水分の分離を防いで、泡がしっかり立ちます。また砂糖には卵白の泡立ちを抑える働きが。砂糖は卵白をある程度泡立ててから加えるといいでしょう。きめ細やかなメレンゲは、砂糖を加えるタイミングと、レモン汁の量により決まります。また白身をボウルに入れてよく冷やしておいても、細かな強い泡立ちができるので、なめらかかつ長持ちするメレンゲになります。
７卵の鮮度を見分ける方法
卵の消費期限が分からない場合、卵のとんがった先と丸い先にそれぞれ唇を当てて、温度が異なれば新鮮な卵です。また10％の食塩水を作って、中に卵を入れた場合、沈んでいくのも新鮮な卵です。以前は表面がざらざらした卵が新鮮だとされていましたが、現在は出荷時にブラシ洗浄されるものが多いため、判断できなくなりました。
８見た目がきれいな目玉焼きはゆっくり焼く
見た目がきれいな目玉焼きは味もおいしそうに感じます。こうした目玉焼きを作るコツは、弱火でゆっくり焼くこと。強火だと表面に気泡が生じて焦げたりもします。またふたをして焼くと卵から出る水分で蒸し焼きにされるため、黄身の表面に白い膜ができてしまいます。きれいな黄身に仕上げるには、ふたなしでじっくり焼きましょう。
9麺つゆで｢煮卵風似卵」
煮卵を食べたいけれど、煮卵にはレシピがいろいろあってちょっと面倒なところが。そこで麺つゆを使って煮卵風の似卵を超簡単に作りましょう。沸騰したお湯で7分間ゆでた半熟卵の皮をむいて、密閉容器に入れます。つぎに麺つゆを卵が隠れるくらいに注ぎます。これをひと晩冷蔵庫で保存すれば、煮ないで漬けただけの｢煮卵風似卵｣のできあがり。また卵をビニール袋に入れて麺つゆを注いで、ビニール袋の空気を抜けば、少量のつゆでできますよ。
10温泉卵はどんぶりでつくる
簡単にできる温泉卵の作り方です。ふた付きのどんぶりに生卵を入れます。どんぶりの代わりに小鍋でもOK。熱湯をこぼれないように慎重にどんぶりのふちいっぱいに入れます。ふたをして湯が冷めるのを待てば、温泉卵ができあがっています。ちなみに卵はどんぶりひとつにつき2個までです。
11卵の水洗いはNG
卵の殻には、目に見えない気孔がたくさん開いていて、汚れた卵を水洗いすると、その汚れが気孔を通じて中へ入って、卵の中身を汚すことに。加えて汚れや水で気孔が詰まって、卵が呼吸できなくなってしまいます。汚れた卵は乾いた布で拭きましょう。
12ゆであがった卵はすぐに水で冷やす
卵をゆでたら、すぐに冷水につけましょう。こうすることで卵が過熱することがありません。卵が過熱すると、白身から硫化水素が発生して、黄身を黒く変色させてしまいます。また水につけると殻が少し収縮するため、むきやすくなりますよ。
13気をつけて。卵はにおいが移ります
卵の殻には見えないたくさんの気孔が開いていて、そこから呼吸をしています。ですからまわりにニラやニンニク、魚など、臭いが強いものを置くと、その臭いを取り込んで臭いが移ってしまいます。パック卵はパックから出さないで保存しましょう。
14厚焼き卵は強めの中火で
ふんわりした厚焼き玉子をつくるときは、火加減がきもです。焦がしてはいけないと弱火で焼くと、ふんわり焼きあがりません。終始強めの中火が基本です。割った卵がぐつぐつ煮えるくらいに焼きましょう。焦がさないためには焼き上げる手早さが必要ですが、多少格好悪く焼いても、巻きすで修正できるのでご安心を。