魚料理のコツ
【１】焼き魚
（１）焼き魚が網にくっつかない方法
魚の皮や身が、焼き網にくっつくのを避けるには、網に魚をのせる前に網だけを火にかけて熱し、サラダ油を薄く塗ります。また魚には酢を薄く塗っておくと、焼き網から取り易くなります。酢のにおいは焼く途中で消えるので、味に影響はありません。
（２）小魚を焼くときは
・フライパンにアルミホイルを敷いて焼く
シシャモなどの小魚は、一度軽く丸めてから、深いしわをつけたアルミホイルをフッ素樹脂加工のフライパンに敷き、その上で焼くとキレイに仕上がります。スーパーの試食販売などでも使われている焼きワザです。
・小魚はクッキングシートで
網焼きグリルで小魚を焼く場合は、網から落ちてしまわないように気をつけること。また加熱中に水分が蒸発しすぎて風味が失われしまうことにも注意しましょう。こういう時はクッキングシートをフライパンに広げて、そのうえで小魚を焼けば、油なしでも焦げつかず、きれいに焼けます。
（３）「海背川腹」で魚を焼く
一般的に海の魚は皮つきの背から焼き、川魚は腹から焼くのが上手に魚を焼くコツです。脂肪分が多い海の魚は、背から焼くことで適度に脂肪を落してさっぱりな焼き上がりに。一方淡白な川の魚は腹から焼くことで脂肪分が流れ出すのを防げるため、おいしく焼ける、というわけなのです。
（４）化粧塩
魚を焼くときに焦げつきやすのが尾と背びれ。ここにあらかじめ塩をつけておくと、焼きすぎを防いでくれて、形よく焼きあがります。「化粧塩」とよばれる技です。
【２】煮魚
（１）キャベツを鍋底に敷いてくっつき防止
魚を煮る際、皮が鍋底にくっついてはがれなくなるのを防ぐためにキャベツを鍋底に敷くとよいのです。
（２）青魚を煮るときは酢を加える
サバやイワシなどの青魚を煮物にするときは、火が通ったところで弱火にして酢を大さじ２杯、加える。仕上げのほんの少し前に加えるのがポイント。魚の青臭さをとるとともに、煮崩れの防止も兼ねています。
（３）魚の煮物は「鍋止め」をする
魚の煮物で煮汁が少なくなり、火を止めたら、そのまま鍋に２〜３分置くようにします。これで味がよくしみこむのです。（鍋止めという）温度が自然に下がることで魚の身がしまり、煮汁が濃くなるので照りも映えるという昔からの知恵です。
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（４）煮魚は煮汁を煮詰めるのがコツ
落しぶたをすると煮魚は身が崩れてしまいます。煮汁をかけながら煮詰めるのがおいしい煮魚のコツです。
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（５）煮崩れを防ぐ
脂がのった魚の煮つけは、うーん、おいしいですね。でも形が崩れやすいのが欠点です。しかも魚によっては臭いが強い場合も。魚が煮崩れする原因は、煮汁が沸騰する前の冷たいうちに、魚を鍋に入れてしまうため。またこうした場合は臭いもたってしまいます。鍋に魚を入れるのは、煮汁が十分沸騰してから、が煮魚の大原則です。これである程度臭いも抑えられますよ。また魚を煮ると、鍋底に身がくっついて形が崩れてしまうことも。身の付着は、割りばしを鍋の底に２、３本渡しておき、このはしのうえで魚を煮るようにすれば防げます。はしを敷くことで魚と鍋の底に隙間ができて煮汁が回るため、味のしみも深くなり、うまみが増すというメリットも。サバをはじめとする青魚を煮る場合は、火が通ったら弱火にして、大さじ１の酢を加えてみてください。特有の臭みが抑えられると同時に、酢の効果で身もしまり、煮崩れが防げます。梅干しを使っても同じ効果が。魚に梅干しの香りが移って風味が増すという、梅干しの意外な効用もあります。
（６）イカはサッと煮るのがコツ
イカ料理の代表は何といっても煮ものですね。おかずはもちろん、お酒の肴にももってこいの一品です。そこでおいしい煮物の作り方ですが、イカの煮物は難しいというのが世間一般の声。ところがポイントさえ押さえれば、おいしいイカの煮物は案外簡単です。イカの柔らかさに気をつけることで、だれでも合格点の煮物ができますよ。そのコツは煮る時間。イカは長時間煮てしまうと、身がかちかちに硬くなってしまいます。するとせっかくのイカの風味が失われてしまうことに。イカはさっとゆでてしまいましょう。醤油・みりん・酒で作った煮汁をなべで煮詰めたら（イカから水分が出るため、煮汁に水は加えないようにします）、火を止めて、その中に食べ頃サイズに切った生のイカを入れます。すると煮汁の温度が下がっていくため、イカがおいしい柔らかさに固まるのです。最後にサッとひと煮立ちさせれば調理は終了。この短時間のゆでかたから、俗に「イカの行水、タコの長湯」といわれることに（タコはじっくり煮込むのがおいしさの秘訣です）。ぜひ試してみて下さい。
